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プリンを誰よりも愛し、(きっと)日本一プリンを試作している男の専門店開業秘話とお店に対する想いをご紹介! 【プリンのMUKU】の店主濱口竜平様インタビュー


「無垢な食財でつくる」「大切な人のためのプリン」

プリンを誰よりも愛し、(きっと)日本一プリンを試作している店主濱口竜平さんが、2019年2月に世田谷区奥沢駅近くに『プリンのMUKU』オープンしました。濱口さんのお店の対する想いや店舗開業にお必要な情報、準備に困った事などの実体験をお聞きします。

濱口竜平(Ryuhey Hamaguchi)「きっと)日本で一番プリンを試作している男」
株式会社無垢 最高品質責任者(CQO)/国際プリン協会会長

20代半ばにイベント&店舗のプランナーをはじめ、並行してプリンの試作と試食をはじめる。2006年仙台にて「ぷりん家」を開業。3店舗展開後、東日本大震災を機に屋号・機材・レシピを他社に譲渡。その後「いいプリンづくりの伝授」を生業に47都道府県のご当地プリンを作ることを使命のひとつとして各地を回る。これまでに試作したプリンは3万種類以上、50軒以上の産地見学や農業体験、生産者訪問を行う。つくり手の想いはもちろん、動物たちの目の輝きや、そのエサを食べることによって「いい食材かどうか」を見極めている。『プリンで世界中に笑顔を咲かせる』『My life is PURIN』をクレドに日々活動している。

・株式会社無垢(運営会社)
〒108-0071
東京都港区白金台 4-17-15
・プリンのMUKU(実店舗)実店舗HP
〒158-0083
東京都世田谷区奥沢 3-31-10
店舗紹介

「プリンのMUKU」について

– まず【プリンMUKU】とは、どんなお店ですか?

濱口:MUKUのルーツとなる無垢とは『けがれがなく、純真で清らかなさま』という仏教用語なんですが、それを転じてまだ世間に知られてないけど本当にいい食材みたいなものを無垢(MUKU)な食財として捉えていて、そんな食材を全国から探して、それを伝える手段としてプリンにしてお客様に提供しています。大切な方への贈り物としてお使いいただけるお店にしたいですね。

– お店のこだわりを教えてください。

濱口:一般的に我々のような業態では材料は問屋さんから仕入れるのですが。うちはそれがほぼゼロなんですね。私自身が生産者の場所に足を運んで、つくり手の想いに耳を傾け、動物たちの目の輝きや、そのエサを食べることによって見極め、生産者から直接仕入れています。プリンは材料の80%以上が牛乳と卵なのでこの基本材料選びにこだわりが強くあります。

卵は、平飼いや放し飼いなどにしている飼育方法でオスも一緒に飼っている有精卵しか仕入れないようにしています。味とか栄養の違いに明確な根拠はありませんし、私自身も平飼いの有精卵だから美味しいとか明確な違いはほとんど感じないのですが、そこよりも大切にしたいのが鶏の幸せです。鶏へストレスを与えないように飼育している生産者の元で幸せな育ちをしている鶏の卵しか使わないようにしています。

牛も同じく、一般的なつなぎ牛舎ではなくフリーストールや放牧主体で育てられている幸せな牛から搾られた牛乳で、しかも低温殺菌もしくは均一化(ホモジナイズ)という加工をしていない生クリームが浮いてくるナチュラルなノンホモジナイズの牛乳しか使いません。

– では、お店の特性を教えてください。

濱口:私たちは下町接客という風にいっているのですが、お客様との会話を大事にした接客を心がけています。お客様が誰にプリンを贈るのか、食べるシチュエーションは?ご近所ですか?などの質問や会話を通してプリンを提供しています。

接客の中でもメニューで指し示すというよりは会話で商品やMUKUを知ってもらうようにしています。ちなみにお客様への第一声は『いらっしゃいませ』ではなく『こんにちは』が多いですね。そうすると自然に会話が生まれる雰囲気になることが多いです。接客の言葉など、あえてマニュアル化していないのでスタッフには自由な接客をしてもらっています。特に奥沢という土地柄には下町接客の方が合っている気がしています。

– お店で大切にされていることは何ですか?

濱口:世田谷区奥沢で長く続く商売をしたいので、【奥沢のため】を大事にしたいと思っています。

例えば、ランチや夕食などは近所のお店を使ったり、他店の買い物袋を持って当店に来店されたお客様には他店様の話題で会話したりします。ちなみに【奥沢people】 という奥沢住民と奥沢に通っている人だけが加入できるLINE@もあります。

「プリンのMUKU」開業について

– 店舗開業のきっかけを教えてください。

濱口:以前はプリンのコンサルティングのみで生活していたんですが、自分のプリンの熱だとか想いに賛同してくれた方がいまして。そして、店舗を出すために必要なヒト、カネをサポートしてくれて自分はモノ(プリン)で還元していこうと思ったのがきっかけですね。

出資者に出資してもらってお店を開業したのですが、特に分厚い事業計画とかではなく、自分の思いや熱に感銘を受けてくれて出資をしてくれた。本来なら事業計画ありきで出資がどうこうとかの話の筈ですが、想いで共鳴してくれました。

– 開業準備で大変だったことはありますか?

開業費用

濱口:細かな費用面が想定外にかかりました。

使っている材料がいい材料や珍しいのばかりなので、試作品を作る際取り寄せるのに時間がかかった。仕入れ量が少ないので料金も高かった。あと店舗内装も無垢らしさを出すための備品や施工など細かな経費が思いの他かかりました。ちなみに、店内の備品や装飾でもプラスチックなどの樹脂を極力使わないように、見えないように工夫しています。コンセントカバーを塗ったり、卵の殻を使ったタイルを使用したり、容器もガラス容器ですし、袋も紙袋を使うようにしています。

決裁権

濱口:エンジェル投資家のおかげでお店を開業できたのですが、決裁権の一部が投資家のままだったので、何かを買うにしても、何かを選ぶにしてもタイミングやスピードが鈍ってしまうことがあることですね。

内装、物件取得についても開業準備メンバー5人の意向が合致する物件に出会うまで半年かかりましたしね。でも結果として良かったし、今後も物件の見極めは複数人でやりたいと思っています。

– 大変だった事についてどのように解決されましたか?

開業費用

濱口:費用対効果を色々と伝えてエンジェル(投資家)から援助してもらったり、自身で立て替えたり、自分たちでできることは自分たちで実施して前へ進みました。例えば、内装に関しても外壁塗装とかトイレの内装やベンチ製作も自分たちで行いました。いい勉強がたくさんできたので、次の店舗ではかなり低予算で開業できると感じています。

決裁権

濱口:物理的にエンジェル(投資家)に会う機会を増やし、気持ちの距離感を近づけたことによって任せてもらえることが増えてきました。

これからの店舗経営における展望

– これからの店舗経営において大切にする所を教えてください。

濱口:スタッフが幸せになる環境づくりと地元の人たちと継続的な良縁を結ぶためのプロモーションです。例えば、出勤日の各自裁量制や下町接客やリターナブル(使用済みのビンを店舗に持ち込むと1個につき1個20円引きでプリンが買えるしくみ)、奥沢people(奥沢在住の方と通っている方のみ入れる優待のLINE@活用法)などです。奥沢peopleは特典として、私たちが会社や、ご自宅に配送したり、ディズニーランドのファストパスのように並ばずに買えるようにしたりします。

– 今後の展望について教えてください。

濱口:店舗の販売だけでなく、通販や、卸売り、OEM(他店のオリジナルプリン製造)、催事販売、コンサルティングに積極的に力を入れていきたいです。

販売店は将来的に東京駅に出したいです。
なぜなら、お土産とは土(土地)から産まれると書きますけど、東京駅で売られているお土産の中で、原材料が東京から産まれたものは見当たらない中、プリンであれば東京産の材料でお土産を作れるからです。つまり、東京産まれの食材でご当地プリンをつくり本当の意味での東京土産にしたいのです。

あと、ケーキのMUKU、バゲットのMUKUも展開したいです。
一般的なケーキ屋さんのケーキって持ち帰りしかない。生クリームって立てたてが一番うまいのにそれを食べることができるケーキ店がない。自分でスポンジや、生クリーム、フルーツ等を選べて、自分だけのオリジナルケーキ(マイケーキ)を作れて、その場で食べてもらう。飲み物はスパークリングワインやオーガニックティー。割と派手なケーキが多い東京で無垢な材料を使って、自分のケーキを作り、その新鮮な美味しさを体感できるのがケーキのMUKUです。

バゲットのMUKUはいい塩、いい水、いい小麦粉を使って作る文字通りバゲットの専門店です。そもそもバゲット専門店って聞いたことないですよね。バゲットはパンの中でも難しいですし、一般的なイタリアンやフレンチでも、パン屋さんから仕入れてる場合が多いんです。そこが独自性を打ち出せるし、いいなと思ったポイントです。それに、バゲットにうちのプリン液を浸して焼くとフレンチトーストになりますからね。

これから飲食店開業する方へのアドバイス

– 最後に、これから開業を検討している開業予定者に自信の経験も踏まえてアドバイスをお願いします。

濱口:心と体の健康維持ですね。年を重ねてきて健康って命より大事。とにかく、心も体も健康で有ることが大事だと思う。エスカレーターを使わずに歩くために歩くとか、食べる前に手を合わせて目を閉じて声に出して頂きますと言ってよく噛んで腹八分で食べるとか。人って、意識して目を閉じることって少ないですよね。でも「いただきます。」なら毎日2、3度ありますからね。お風呂も暗くして静かな音楽を流してゆっくり呼吸することを意識して入ります。そうすることで自律神経が整い、心が落ち着き、忘れてたことを思い出したり、アイデアがひらめくことが多いです。無料(笑)で簡単なのでおすすめです。

起業時って色んな意味で心が落ち着かない状態になっているので、心と体の健康維持は大変大事なことだと思います。

– 本日はありがとうございました。

特典

この記事を読んでくれた方、是非来てください!これを見て来店してくれた方は3個につき1個プリンをプレゼントします!
『HAJIMERU01.com(はじめるゼロワンドットコムで記事を見た』とお声がけください。

(取材協力:【プリンのMUKU】店主 濱口竜平様
(取材・編集:HAJIMERU01.com編集部)

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