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飲食店の売上計算方法について

飲食店の基本的な収益構造は

「客単価×席数×稼働率×回転率」となります。

 
・客単価とは
 1人当たりの1度の来店で使う平均金額の指数

・席数
 1店舗当たりの総席数

・稼働率
 全ての席数に対してお客様に利用された席数の比率
 例えば2名席に1席をお客様が利用し1席を荷物置きに利用された場合
 ⇒稼働率50%となります。

・回転率とは
 日次で何回お客様が入れ替わったのかを示す数値です。
 同じ店舗でも回転数が2倍違うと売り上げも2倍違ってきます。

 例)

(客単価2,500円) × (席数50席) × (稼働率80%) × (1.5回転)
                   ↓
   2500円    ×   50    ×  50×0.80=40 ×   1.5 
                   ↓
 2500×(50×0.8)×1.5=150,000円となります。

但し、業態によって数値は異なります。
ご自身の業態で数値を見誤ると事業開始後に目標数値と大きな乖離が
出てくる事もありますので慎重に目標数値を設定しましょう。
                  

【飲食店 用語集】

・原価率
売上に対する原価の比率。
例:売り上げ100万に対して原材料費35万⇒原価率35%

・人件費
社員やパート、アルバイトの方へ支払う給与の事です。
※飲食業界では原価率=F(フード)人件費L(レイバー)と呼ばれることが多いです。
原価率、人件費を総じてFLコストと表現される事が多いです。
一般的に売上に対してFLコストを60%以内に抑える事が出来ている店舗が
優良店と評されています。
但し、業態によって適正なFLコストは様々です。

・地代家賃
事業を行うにあたり家主や地権者へ支払っている経費のことです。
一般的には売り上げに対し、10%程の地代家賃に抑えていることが
理想的と言われています。

・損益分岐点
売上高と費用(経費)が交わる点を指します。
事業を黒字化させる為には損益分岐点を低く設定する事は必須です。

・キャッシュフロー
資金の流れを意味します。
事業者の健全化、実態を表す1つの指標となります。
※資金の流入をキャッシュインフロー
※資金の流出をキャッシュアウトフロー

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