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常連が集う街【豊島区東長崎駅】に新たな風を起こす!シーフード居酒屋【ピスケス】のオーナー三枝様インタビュー

豊島区東長崎駅は昔ながらの馴染みの食事処や常連さん達が行き交う飲食店が多い中【シーフード居酒屋】という、このエリアにはない一風変わった業態で勝負している【ピスケス】様。今回はシーフード居酒屋【ピスケス】のオーナー三枝様に飲食店開業に必要な情報や準備に困った事などの実体験をお聞きします。

東京都出身。元々システムエンジニアに従事しており、食事が「趣味と息抜き」だったこともあり、思い切って退職を決意。1年間調理の専門学校に通い、調理師免許の資格を取得後、料亭で8年修行した後に2018年10月1日に豊島区東長崎駅にシーフード居酒屋『ピスケス』をOPEN。

飲食店開業のきっかけは食べるのも作るのも好きだったから

– シーフード居酒屋『ピスケス』をOPENしたきっかけを教えてください。

三枝:元々SEだったのですが、仕事がハードで拘束時間も長かったのです。その中でも食事をすれば元気になれたんです。食事が唯一の息抜きでした。

– 唯一の息抜きが食事だったということですか?

三枝:そうですね。やっぱりご飯は美味しいなと感じたのと、社会人の途中で一人暮らしを始めたんですね。そこで、一人暮らしでお金もないから、自炊をするじゃないですか。自炊していると料理を作るのも楽しいなと感じ始めたんです。そうしていくうちに飲食店を本業としてやってみようと思い、思いきってSEの会社を退社し、料理の専門学校に1年通って、料亭に再就職しました。料亭は丸8年勤めました。

開業準備は①貯蓄②調理勉強③実践

– 飲食店開業するときの準備としてどんなことを行いましたか?

三枝:まずはお金を貯めるために一人暮らしを辞めて実家に戻りました。そして飲食店で働くのに調理師免許は必要ないのですが、まずは料理の専門学校に入りました。理由として、専門学校だと料理店や、老舗懐石などの求人があるので、それを求めての事でした。あと、専門学校に入ると和食に限らず、洋食、中華とか、いろんなジャンルの情報を仕入れられることが理由です。そして実践として調理方法の幅を広げるために料亭であらゆる調理方法を学びました。そして、色々なジャンルでも応用できないかということを絶えず考えていました。

飲食店開業は想定よりも倍の出費がかかる

– これから飲食店を開業する方に向けて資金はどのくらい貯めておいた方がいいというアドバイスはありますか?

三枝:居ぬき物件の場合でも300万くらいはあったほうがいいと思います。300万位あれば居ぬき物件で何もいじらなければ何とかやっていけると思います。ただ実際にやってみて、居抜物件だとコンロが壊れてて使えないとか、トイレがあまりにも汚いとか、想定外の出費がかさみますので、300万円以上はもっていたほうがいいと思います。

– 飲食店開業は想定より1.5倍ほど出費が嵩むと聞きますがいかがでしたか?

そうですね。思ってたよりもかかりましたね。想定の2倍程かかりました。自己資金は多ければ多いほどいいと思います。精神的にも楽ですので。

物件探しは根気よく不動産を廻ること

– 店舗開店までに一番苦労した点を教えてください。

三枝:物件探しです。1年3か月かかりました。仕事を行いながら物件を探していたのですが、在職中に物件仮押さえなどしてましたが取得できませんでした。

– 物件を決めた理由は何ですか?


三枝:もともと豊島区が地元ということもあり、やるなら地元でやりたいなという気持ちからです。でも、儲かっている飲食店はやめないから、店舗は空かない。儲からないところは空くけど、そこでは商売が成り立たない。当たり前のことですが悩まされました。

最初、西武線沿線で探していたのですが全然なかったんです。別の街で見つかったのですが、シャッター街の商店街にポツンとある店舗でした。売れ残り店舗しかなかったんですね。 この店舗を決めたのもその土地を知っているからです。土地を知らないと、どこのスーパーが品質良くて安いだとか、ここの八百屋は安いだとか、どういう客層が多いとか少ないとか、知らない街に行ってもぜんぜんわからないじゃないですか。そうすると、どういうお店をやろうと考えても業態も決まってこなかったりするので、どう、攻めていいのかが分からなかったりするんですね。店をやるのであれば知っている土地で出店するほうがやりやすいと思います。

– 一番苦労した「物件探し」についてどう解決しましたか?

三枝:諦めない心が大事です。ふてくされずに続ける事です。

毎日物件を探しました。インターネット上の物件は売れ残りというと悪いのですが 、本当にいい物件は不動産屋が持っています。そこで捌ききれなかったものがネットに掲載されるのが現状です。インターネットのみで物件を探すといい物件は見つからないと思います。地道に地場の不動産会社を自分の足で回ることが本当に重要です。見たことない物件がありますので、その街の不動産会社を全てまわったほうがいいです。

不動産屋もいろいろな方がいます。門前払いもあればフレンドリーな方もいます。 丁寧な方もいれば、ずさんな方もいます。それでも諦めずに折れずに回ることが大事です。その時に学んだのですが飲食店にも応用できるなと。例えば、客単価高い人にはいい対応、客単価低い方には悪い対応する方もいますが、やっぱりいつでも同じように接客する事が大事だと改めて認識しました。それを感じるためにも不動産屋巡りはしたほうがいいと思います。

飲食店経営で大事なのは自分の芯を持つこと

– 飲食店舗を経営される中で大切にされている想いはありますか?

三枝:自分の考えに芯を持つこと。だけど、固定化しないように気をつける事です。お客さんの意見を全て聞いてしまうとダメなんですよ。お客さんの意見を聞きすぎてしまうと、あり得ないほどのメニューが増えすぎてしまいます。そうするとこのお店のコンセプト自体もずれてくるので、そうなるとだめだと思います。

大手チェーンだとあらゆるメニューを増やしても資金力があるので安売りができます。ただ個人店舗だと、ロスも考えるとメニューを増やして安売りというのはただ忙しくなって、利益が出ないジリ貧状態になるんですね。自分の中での初期のコンセプトをぶらさない中で幅を広げるのはいいと思いますが、安易にお客さんの要望に乗りますよは危険です。職人としての技術は大切ですがお店としてのポリシーは曲げてはいけないと思います。芯を持つことが大事です。

– これから開業を考えている方に経験を踏まえてアドバイスを下さい。

決断

三枝:一人で営業される店舗に向けて、物事を決めるのは全て自分。それは凄く大変です。周りに共同事業者がいれば議論したうえで決断できるのですが、一人だと誰の意見や判断もなしに進めていかないといけない。自分の考えと同じ立場や同じ環境の方はいないので、自分なりの考えを纏めておいて優先順位をつけてないと何も決まっていかないです。判断しないと本当に物事が進みません。気づけば一日何もできてない日も多くありました。一歩でも半歩でも進んでいきましょう。

– 決断する基準はなんでしたか?

三枝:どうしようかなって考えても考えても何も進みませんでした。ふいに昔の事を考える機会があって、将来自分でお店を持つという強い意志があったことを思い出しました。それを考えてると出店間際で、本来なら一番楽しまないといけない環境なのにって。昔の自分に失礼だなと考えたことがありました。何贅沢言ってるんだって。昔の自分に背中を押してもらったというか曖昧な表現ですが、決断することに勇気を持てるようになれたタイミングがありました。

自己資金

三枝:自己資金を貯める。想定よりも2倍はかかります。嘘!ってくらいにお金がかかりましたね。

妥協

三枝:妥協も必要です。

本当ならもっといい設備や環境で出店したいのですが、理想の店を作れるのは資金力ある所だけです。買いたいものもたくさんあるし、もっとバックヤードが欲しいとか、カウンターを替えたいとか、お酒の種類増やしたいとか、ただ現実的な話だとそれは難しい。もっといい仕入れがしたいとか、自分の自己資金と相談して必要なものと欲しいものをすみ分ける事が重要です。今必要な物や環境で出来る事を考えたほうがいいです。必要な物と欲しい物をすみ分ける判断もまた難しかったです。

例えば居抜きの設備でコンロはあるけど、オーブンがない。オーブンを使った料理を提供したいからオーブンを取り入れるのではなくて、今ある設備で出来る事を考えたほうがいいです。料理人は設備を相当整えたがる方が多いんですよ。気持ちはわかります。ただ逆の発想といいますか、儲かってから考えるほうがいいと思いました。むしろその設備や環境内でもプロの職人は出来ると思ってます。その設備内で出来るメニュ―構成を考えることが大事だと思いました。メニューは自発的にすぐに変えられますが、設備を替えるのは大変です。最初はあれがやりたいとか、こうしたいとかありましたが、現実は難しかったです。

経理スキル

三枝:事業をはじめて経理(会計処理)を怠ると後が大変です。

– それはどのように処理されてるんですか?

三枝:自分は会計ソフトfreeeを使ってます。税理士の方に丸投げする方がいますが、楽でいいとは思いますが、少しだけ自分で数字面で理解できてくるようになると面白いです。個人商店でお店をやっていると、いろんな業種の方がやってきます。そのなかで経理や確定申告の話になった時、「税理士に任せてるのでよくわかりません」ではダメだと思うんですね。会計処理だとか経営の事も少しだけでもわかってないとダメだと思います。

損益だとか売り上げ推移だとか会計ソフトを使えば分かるようになってます。それも自分の情報や知識になります。お金払って丸投げもいいと思いますが料理と同じで最初は失敗するかもしれませんが、なんか分からないけど自分でやってみるっていうのが凄く大事だと思ってます。簿記の勉強して資格を取りたいわけじゃないですし、会計ソフトの使い方さえ分かれば問題ないです。会計ソフトを自分で一度使ってみましょう。なんとなく数字面が理解できてきます。そして何より自分で行うことが大事です。そうするとだんだん怖さがなくなってきました。

他店舗の悪いところをメモする

三枝:他店舗の真似をするのでなく、いいところ、悪いところをメモする。他店舗に視察に行ったとき、料理の写真とか撮ると思うんですね。それを真似しようとする方が多いと思いますが、それは真似しなくていいと思ってます。正直それは店舗の場所や属性によっては売れないので。その店舗でしかできないことを僕は考えるようにしました。料理ではなく、取り組みならいいと思うんです。この取り組みいいなとか、これは良くないなとか。良いところと悪いところを探してみるのはいいと思います。それをメモをしておく。
料理人として真似したいことを探すのではなく、お客さんの立場でいいところ悪いところを探すほうがいいと思います。お客になった時の立場でこうしてほしいとかそれを取り入れようと考えました。

– 最後に「ピスケス」のオススメドリンクと料理は何ですか?


三枝:まずドリンクでしたら、漬け込み系のドリンク。漬け込みレモンサワーとか漬け込みグレープフルーツサワーです。料理のオススメは自分が和食出身ですのでお刺身ですね。魚の目利きには自信を持っています。まずは美味しい刺身を食べていただきたいです。

– 本日はありがとうございました。

(取材協力:シーフード居酒屋【ピスケス】オーナー三枝様
(取材・編集:HAJIMERU01.com編集部)

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