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PL(損益計算書)とCF(キャッシュフロー計算書)の作成

損益計算書は、一事業年度に獲得した利益額を算出することが目的となりますが、キャッシュフロー計算書では生み出した現金の量とその流れを表すことがその「目的」となります。

例えば、今期中に100万の売り上げを上げたが、入金は来期というケースでは、損益計算書では今期の売上高として計上しますが、キャッシュフロー計算書では今期の時点では何も処理せず、現金が入金した時点で収入として計上します。

【損益計算書】
売上高-営業諸費用=利益

【キャッシュフロー計算書】
売上収入-営業諸費用支出=現金残高

どちらも会社の経営状態を表す書類なので、混合してしまう経営者の方が多いです。

最低でも当月から見て、12カ月後の予想を毎月更新し、予測と実績を考えていくのが、「予実管理」と呼ばれています。

飲食店を経営する上で一番重要な事は上記のような「数値に置き換えて考える」ということです。どうしても飲食店を出店する方のほとんどが、料理人の方が多く、料理にはこだわりますが、数値の部分が甘く、おいしい料理、素敵な店内のお店も50%という確率で2年以内には潰れてしまいます。

(参考記事)お金の流れで重要なキャッシュフローとは?

飲食店の売上を算出する

飲食店の売上を算出する際、用いられるのが、「客単価」「席数」「稼働率」「回転率」4種類となります。

「客単価」:お客さん1人あたりのお支払金額

「席数」:店内の合計の席数(スタンディングの場合はテーブルの前に立てる人数)

「稼働率」:1卓あたりの平均的な着座数
例えば4人席に3人座った場合、稼働率は75%になります。

「回転率」:1座席あたり、座った客数
例えば30席ある店内で1日にお客さんが90人来た場合は「300%」となります。

上記を元に売上は次のように算出できます。

売上=客数×客単価=席数×稼働率×回転率×客単価

稼働率:75%
回転率:100%

これはあくまでも一般的な飲食店の数値ですが、これよりも低いお店もあれば、反対に高いお店もあります。
自店がどういった特徴を持ったお店なのか、2人席より4人席を作った方が良いのかなど特徴に合わせて考えてみてください。

次に毎月かかる経費について

飲食店を運営する上で毎月かかる経費を「固定経費」といい、大きく分けて固定経費に含まれるのが、下記になります。

「食材費」
営業をする上で使用する食材費用の事で、食材費を売上で割ったものが「食材原価率」と呼びます。一般的な食材原価は30%程と言われています。

「人件費」
自分以外の従業員にかかる費用の事で、食材費と人件費の合計を売上で割ったものがF/L(フードレイバー)と呼び、55%以下に抑えれば経費は一般的に成功していると言われております。

「水道光熱費」
営業する上でかかる、公共料金の事です。一般的には5~7%ほどが妥当と言われています。

「家賃」
一般的には賃料の10倍の売上が見込めるところを選ぶことが重要と言われています。

「消耗品費」
普段営業で使用する、ラップ、洗剤、トイレットペーパーなどがそれにあたります。

「広告費」
これも店舗によってまちまちですが、お客さんの来店動機で、WEB検索をして見つけたという方が年々多くなってきており、無駄にかけ過ぎるのも良くないですが、ある程度は予算に組んでおきましょう。
「何の為に」⇒学校帰りや仕事帰りに複数人でみんなで寄れて集まれる場所というコンセプトでお店を作っていくとその他のメニュー構成や、価格帯、内装、接客、スタッフの年齢層などが明確になって、今後の流れもつかみやすくなります。

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