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メニュー開発、原価計算

一般的に食材原価は売上の30%と言われております。ただし、全てのメニューを原価30%にするということではなく、「出血大サービス!!当店自慢の○○が500円!!」のような原価率90%という極端なメニューもあったり、原価率が5%というメニューもあったりで、平均的に30%ほどを目指していくことが好ましいと言えます。

メニュー開発においては重要なポイントは「食材の廃棄を極力減らす」ということを考えなければなりません。その商品が売れているものでなく、あまり売れないが品揃えであった方が良いものというものもあります。

このようなメニューの場合、その商品しかその食材は使わないというものを作るのではなく、その食材を使って作れる商品を考えれば、食材の廃棄コストは大幅に抑えることが出来ます。

メニュー開発・原価計算 参考記事

(参考記事)【飲食店開業】メニュー開発のポイントと原価率について

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